La belle saison

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C’est l’automne : on se réjouit du moût, des châtaignes et de la chasse. Mais c’est le raisin le point de mire. La qualité du vin tient chaque année ses surprises au gré des aléas du froid, du chaud, de la pluie, ou de son absence, voire de la grêle. En Palestine, c’est pareil pour l’olivier et l’huile d’olive. Un reportage récent sur Mondoweiss décrit la récolte de l’olive cette année à Gaza, la fabrication de l’huile et les plaisirs de table qu’elle procure. J’en fais un résumé en français ici. Pour voir toutes les photos – il y en a beaucoup ! - cliquez sur le titre en bas !

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Pause de petit déjeuner en famille, sous des oliviers, octobre 2022 (Photo : Mothana Al-Najjar)

« De la ferme à la table en photos : La récolte des olives à Gaza

par Tareq S. Hajjaj, 28 octobre 2022, Mondoweiss

La récolte des olives est attendue avec anticipation à Gaza après une année d’avoir choyé les arbres. La récolte est surtout un moment de travail collectif qui rassemble toutes les générations d’une famille. En octobre, on prépare les mats, les outils, les rouleaux en plastique, les échelles et les seaux. Après l’école, les enfants se joignent aux ainés. Les jeunes montent les échelles pour attraper les olives tout en haut. Il pleut des olives ! Mères et sœurs ramassent et trient, séparant les noires des vertes dans des sacs respectifs.

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Les jeunes de la famille Shahin, à Shuja’iyya, à l’est de la ville de Gaza, mettent la main à la pâte, octobre 2022 (Photo Mohammed Salem)

On amène les olives à la maison pour en garder une partie dans une saumure du sel et du piment, après les avoir écrasé avec une pierre spéciale dont un côté est plat. Les bocaux sont stockés pour durer longtemps, mais on peut consommer ces olives après au moins une semaine de repos. Si la récolte était généreuse, on amène les olives en grande quantité aux anciennes presses locales pour en fabriquer de l’huile.

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Les olives arrivent à la presse Kishko à Shuja’iyya, octobre 2022 (Photo Mohammed Salem)

Des centaines de paysans amènent leur récolte à la presse Kishko. Selon Salah Kishko, la récolte cette année est bonne, ce qui implique qu’il y aura un peu moins d’huile que l’année dernière. Il faudrait plus de 150 kilos d’olives pour faire 16 litres, dont la valeur est environ 127$, tandis que 120 kilos suffisait en 2021. La presse traite plus de 300 tonnes d’olives chaque jour.

Dans une première étape, on élimine toute impureté, comme des feuilles, à l’aide de la vapeur. Ensuite, les olives sont lavées à l’eau avant d’être transférées dans une machine pour être broyées.

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Lavage des olives chez Kishko (Photo : Mohammed Salem)

Le mélange des olives et leurs noyaux est ensuite placé dans une machine à pression qui malaxe la bouillie pendant plus d’une heure. L’huile sort dans un bassin en métal où elle est dirigée dans une tube de filtration où l’huile claire est séparée de l’huile trouble. On enlève encore tout impureté de l’huile claire en la lavant à l’eau.

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Le produit final – l’huile fraîche et pure ! (Photo Mohammed Salem)

L’huile est transférée dans des récipient d’un gallon (approximativement 3 et ¾ de litres) et chaque famille récupère son huile pour la ramener à la maison. [Cette façon de faire rappelle la fabrication de l’eau-de-vie des fruits locaux genevois à la distillerie de Saconnex-d’Arve, où les fermiers arrivent d’abord avec leurs fruits, qu’ils laissent en attendant leur transformation, pour ensuite récupérer leur eau-de-vie quelque temps après. ndlt]

La croyance traditionnelle veut que, tant qu’il y a de l’huile d’olive, on aura assez à manger. L’huile d’olive a une place essentielle dans la cuisine palestinienne. Il y a le manakish, cuit dans un four en argile : sur la pâte à pain, on étale un mélange de huile avec du zaatar (le thym palestinien) où on ajoute du sel, du sumac et du sésame. Le cuisson dure environ 15 minutes.

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Préparation du manakish (Photo Mothana Al-Najjar)

Le musakhan est un plat que l’on prépare souvent pour le repas du vendredi [jour du repos à Gaza, équivalent à notre dimanche ndlt]. Il est servi sur le pain taboun, cuit sur des pierres préalablement chauffées, ce qui laisse des indentations typiques dans le pain. Des morceaux de poulet sont cuits sur un lit de marinade de l’huile d’olive, du sumac et des oignons coupés. Lorsque le poulet est bien cuit, la marinade est étalée sur le pain et le poulet trouve sa place d’honneur sur le tout.

L’huile d’olive est aussi indispensable pour le fattoush, une salade de morceaux de pain légèrement toastés avec de petits morceaux d’aubergine rôti préalablement au four, de tomates fraîches, d’oignons, de concombres et de poivrons verts, tout coupés très fin. On assaisonne avec du sel et on arrose avec – de l’huile d’olive !

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Préparation du fattoush (Photo Monatha Al-Najjar)

La relation entre les Palestiniens et leur olivier est ancienne et intime. Pour les Palestiniens de Gaza, l’olivier est leur symbole et leur possession la plus chère. Amr Shahin, père de la famille Shahin, explique la place centrale de l’olivier dans leur vie : « Quand nous avons faim, on mange l’olive. Quand nous sommes fatigués, nous prenons du repos sous les arbres. Et quand, en hiver, nous avons froid, nous utilisons le bois pour nous réchauffer. »

Tareq S. Hajjaj

Tareq S. Hajjaj est le correspondant de Mondoweiss à Gaza. Membre de l’Union des écrivains palestiniens. Il a étudié la littérature anglaise à l’Université Al Azhar de Gaza. En 2015, il a commencé sa carrière comme journaliste en tant qu’écrivain et traducteur pour le journal local Donia al-Watan. Depuis, il a écrit pour Elbaladi, Middle East Eye, et Al Monitor. On peut le suivre sur Twitter ici :

@Tareqshajjaj .

Commentaires

  • Admirez vos sauvages qui s'en prennent à plus humains qu'eux!

    Vous êtes pathétique! Mais que faites-vous encore en Suisse ma pauvre!?

    SICK: Hebron Arabs Torture, Massacre Stray Dogs for Cash Reward from Mayor
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  • "L'invective ne déshonore que son auteur. Apprendre sans réfléchir est vain. Réfléchir sans apprendre est dangereux" écrivait Confucius. Cette citation convient parfaitement au commentaire précédent.

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